Biscuits cannoli : la crème ricotta-chocolat sur sablé amande
On adore le cannoli, cette pâtisserie sicilienne que l’on croise dans les épiceries italiennes des grandes villes — mais rouler et frire des tubes de pâte un dimanche après-midi, c’est une autre histoire. Résultat : la plupart des gens n’en font jamais chez eux. Et si la solution était un biscuit ?
Ces biscuits sablés à l’extrait d’amande — proches dans l’esprit d’un amaretti — portent une crème ricotta fouettée parsemée de mini pépites de chocolat. Même texture soyeuse, même goût que le vrai cannoli, mais prêts en 30 minutes, sans friture, sans matériel spécial.
Astuce de pro
L’erreur que j’ai faite à mon premier essai : utiliser de la ricotta froide sortie du réfrigérateur. Résultat — la crème ne monte pas bien, elle reste granuleuse et rend de l’eau en quelques minutes. La solution : sortir la ricotta 20 minutes avant de la travailler, puis la fouetter avec la crème liquide déjà bien froide. Les deux températures opposées stabilisent la texture et la crème tient plusieurs heures sans s’affaisser.
La ricotta entière se trouve en grande surface au rayon fromages frais ou dans les épiceries italiennes — préférez une version au lait entier, plus onctueuse. À défaut, le fromage blanc à 40 % MG fonctionne bien. Pour les mini pépites de chocolat, certaines enseignes les vendent en vrac ; sinon, hachez finement une tablette de chocolat noir à 60 %.
Biscuits cannoli : la crème ricotta-chocolat sur sablé amande
9
portions20
minutes10
minutes398
kcal15
minutes45
minutesIngrédients
155 g de farine
3/4 c. à café de levure chimique
1/4 c. à café de sel
115 g de beurre doux, à température ambiante
65 g de sucre en poudre
1 œuf
1/2 c. à café d’extrait de vanille
1/4 c. à café d’extrait d’amande
120 ml de crème liquide entière (≥ 30 % MG), bien froide
185 g de ricotta entière, à température ambiante
60 g de sucre glace
60 g de mini pépites de chocolat noir
Etapes
- Préchauffez à 180 °C. Laissez le beurre 30 minutes hors du réfrigérateur au préalable — il doit céder sous le doigt sans fondre.
- Crémez le beurre et le sucre. Fouettez 2 minutes au batteur : le mélange doit passer d’une pâte jaune dense à une masse presque blanche et légèrement gonflée — c’est ce changement de couleur qui compte, pas le chronomètre.
- Ajoutez l’œuf, la vanille et l’extrait d’amande. Incorporez à vitesse lente juste pour amalgamer, pas plus — trop battre à ce stade durcit les biscuits.
- Incorporez farine, levure et sel. Arrêtez dès que la farine disparaît : la pâte doit être souple et légèrement collante, pas lisse comme une pâte à tarte.
- Formez 9 boules, déposez sur plaque tapissée de papier cuisson. Aplatissez légèrement chaque boule avec la paume — elles s’étaleront peu à la cuisson.
- Enfournez 10 minutes. Les bords doivent être dorés mais le centre encore mat et légèrement mou au toucher — ils finissent de cuire hors du four.
- Laissez refroidir 15 minutes sur une grille. Ne garnissez jamais un biscuit chaud : la crème fondrait immédiatement.
- Fouettez la crème froide en chantilly ferme. Incorporez ensuite la ricotta et le sucre glace, puis fouettez encore 30 secondes — la crème doit former des pics qui tiennent sans retomber quand vous soulevez le fouet.
- Pliez les mini pépites dans la crème à la spatule. Garnissez chaque biscuit à la cuillère ou à la poche à douille étoilée, puis servez dans l’heure.
Variantes
Version pistache-orange : ajoutez le zeste d’une orange dans la pâte à biscuit et 40 g de pistaches finement hachées dans la crème ricotta — le contraste de couleur vert et blanc est saisissant. Version sandwich : assemblez deux biscuits face garnie contre face garnie, roulez le pourtour dans des mini pépites supplémentaires.
Accompagnements
Un espresso serré : l’amertume du café coupe le gras de la ricotta mieux que n’importe quoi d’autre. Un verre de Marsala sec ou de Prosecco : les notes de noisette du vin font écho à l’extrait d’amande. Une boule de glace à la pistache posée à côté pour transformer le biscuit en dessert à l’assiette.
FAQ
Peut-on préparer la crème ricotta à l’avance ?
Oui, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans un bol filmé. Si elle a rendu un peu d’eau, un coup de fouet de 20 secondes suffit à la raffermir avant de garnir.
Les biscuits non garnis se conservent combien de temps ?
Cinq jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Une fois garnis, comptez 48 heures au réfrigérateur — au-delà, le biscuit ramollit sous l’humidité de la crème.
Peut-on remplacer la ricotta par du mascarpone ?
Le mascarpone donne une crème plus dense et plus riche — certains le préfèrent, d’autres trouvent ça trop lourd. Après avoir testé 3 versions dans ma cuisine, j’utilise la moitié ricotta, moitié mascarpone pour un équilibre entre légèreté et tenue. Mais avec du fromage blanc entier à la place de la ricotta, qu’est-ce que ça donnerait ?
