Bourek annabi : viande hachée, purée et œuf coulant
Un œuf cru posé sur de la viande hachée, recouvert d’une feuille de brick, puis plongé dans l’huile bouillante — et à la découpe, le jaune coule encore. Ça semble risqué, presque impossible à maîtriser. Pourtant c’est exactement ce qui fait tout le caractère du bourek annabi, et la technique tient à une seule variable que la plupart des gens ignorent.
En 30 minutes, vous obtenez des boureks croustillants à l’extérieur, avec une farce à la viande hachée parfumée à la cannelle et à la muscade, une purée de pomme de terre fondante, du fromage filant — et ce jaune d’œuf coulant qui transforme chaque bouchée. La méthode est simple, le résultat répétable dès la première fois.
Astuce de pro
L’erreur classique : cuire à feu doux par précaution, pensant mieux contrôler la cuisson. Résultat — la feuille de brick absorbe l’huile au lieu de frire, elle ramollit, et l’œuf cuit trop longtemps et se solidifie. La solution : huile à 170 °C minimum, feu moyen-fort, et pas plus de 2 minutes par face. La chaleur saisit la brick immédiatement, l’huile ne pénètre pas, et l’œuf reste coulant à cœur. J’ai refait cette recette six fois avant de comprendre que le feu était mon seul vrai levier.
Les feuilles de brick se trouvent en grande surface au rayon frais ou surgelés — les versions fraîches donnent un résultat plus fin et plus croustillant. Pour la viande hachée, du bœuf à 15 % de matière grasse tient mieux à la cuisson que le 5 %. Le fromage à tartiner en portions individuelles (type triangle fondu) est l’option standard ; un fromage frais de chèvre à pâte molle fonctionne très bien en substitution pour une note plus acidulée.
Bourek annabi : viande hachée, purée et œuf coulant
6
portions15
minutes15
minutes345
kcal10
minutes40
minutesIngrédients
6 feuilles de brick
6 œufs (petits calibre M)
300 g de bœuf haché (15 % MG)
400 g de pommes de terre (env. 3 moyennes)
1 gros oignon
2 gousses d’ail
5 c. à soupe de persil plat ciselé
1/3 c. à café de cannelle moulue
1 pincée de noix de muscade râpée
1 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d’huile neutre (pour la farce)
6 portions de fromage à tartiner (triangles fondus)
40 g de fromage râpé (emmental ou comté)
12 rondelles d’olives vertes dénoyautées
1 c. à café de harissa (facultatif)
Sel, poivre noir
500 ml d’huile de tournesol pour la friture
Etapes
- Cuisez les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’une fourchette les traverse sans résistance, puis écrasez-les. Ajoutez le beurre hors du feu et assaisonnez avec sel, poivre et muscade — la purée doit être épaisse, pas fluide, pour ne pas détremper la brick.
- Faites revenir l’oignon haché dans l’huile à feu moyen. Quand l’oignon devient translucide et commence à sentir le caramel, ajoutez la viande hachée, l’ail râpé, la cannelle, le sel et le poivre.
- Cuisez la viande 8 à 10 minutes en remuant, puis incorporez le persil et éteignez le feu. Laissez la farce refroidir 10 minutes — poser un œuf cru sur une farce encore chaude le préchauffe et le cuit avant même la friture.
- Posez une feuille de brick à plat, étalez une fine couche de harissa au centre, puis formez un carré de purée en creusant un puits central. Répartissez la viande, les olives, le fromage râpé et le fromage à tartiner en morceaux autour du puits — le puits doit être assez profond pour que l’œuf ne glisse pas.
- Cassez délicatement un œuf dans le puits, assaisonnez, puis rabattez les quatre côtés de la brick vers le centre. Appuyez légèrement sur les bords pour les sceller — si la brick se déchire, un second carré de brick posé dessous avant pliage règle le problème.
- Faites chauffer l’huile à 170 °C et plongez les boureks côté pli vers le bas. Au contact de l’huile, la brick doit grésiller immédiatement — si elle reste silencieuse, l’huile n’est pas assez chaude et la pâte va ramollir avant de dorer.
- Faites frire 1 min 30 à 2 minutes par face, jusqu’à une couleur brun doré uniforme. La bœuf haché doit atteindre 71 °C à cœur — à ce stade, la brick est ferme au toucher et ne s’affaisse pas quand vous la soulevez avec une écumoire. Égouttez sur papier absorbant.
Variantes
Version au thon : remplacez la viande hachée par 200 g de thon en boîte égoutté, mélangé à 1 c. à soupe de câpres et une pointe de citron — la farce est plus légère et se prépare à froid, sans cuisson préalable. Version au four : badigeonnez les boureks formés d’huile au pinceau et enfournez à 200 °C pendant 15 à 18 minutes en retournant à mi-cuisson — l’œuf sera moins coulant mais la brick reste croustillante.
Accompagnements
Une chorba frik (soupe de blé vert) servie en même temps crée le contraste chaud-liquide qui met en valeur le croustillant du bourek. Des quartiers de citron posés à côté permettent d’acidifier chaque bouchée à la demande. Une salade de tomates fraîches à la menthe et à l’huile d’olive apporte de la fraîcheur entre deux boureks.
FAQ
Comment éviter que la feuille de brick se déchire à la friture ?
La cause principale est une farce trop humide ou trop chaude au moment du pliage. Laissez toujours refroidir la viande avant d’assembler, et assurez-vous que la purée est bien épaisse. Si la brick est fragile, doublez-la avec une seconde feuille posée en dessous.
Peut-on préparer les boureks à l’avance ?
Oui — assemblez-les sans l’œuf et conservez-les crus au réfrigérateur jusqu’à 4 heures, couverts d’un film alimentaire. Ajoutez l’œuf au dernier moment, juste avant de plier et de frire. Les boureks déjà cuits se réchauffent au four à 180 °C pendant 12 minutes pour retrouver leur croustillant.
Est-ce qu’on peut remplacer les olives vertes ?
Les olives apportent une légère amertume qui équilibre la richesse du fromage et de l’œuf — sans elles, la farce devient plus lourde en bouche. Des câpres rincées ou des cornichons finement hachés remplissent ce rôle. Et si vous aimez les garnitures plus généreuses, la version aux crevettes sautées à l’ail ouvre des possibilités assez différentes…
