Tarte Bourdaloue : poires pochées et crème d’amande sur pâte sucrée
Vous avez déjà sorti une tarte du four avec une pâte molle du fond, une crème d’amande qui déborde et des poires qui ont rendu tellement d’eau que tout s’est effondré à la découpe ? Moi aussi — deux fois, avant de comprendre où ça coinçait vraiment.
Cette recette de tarte Bourdaloue vous donne une pâte sucrée croustillante jusqu’au fond, une crème d’amande qui reste ferme et parfumée, et des poires pochées qui tiennent à la découpe. Comptez environ 1h30 de travail effectif, une nuit de repos en option, et un résultat qui se tient en tranches nettes.
Astuce de pro
L’erreur classique : on enfourne la tarte avec des poires trop humides, et la crème d’amande ne cuit jamais correctement au centre — elle reste crue et lourde. La solution : après le pochage, égouttez les demi-poires sur une grille pendant au moins 20 minutes, puis épongez-les avec du papier absorbant côté chair avant de les poser sur la crème. Cette étape élimine l’excès de sirop qui, à la cuisson, dégorge dans la crème et l’empêche de prendre.
Pour les poires, choisissez des Williams ou des Conférence bien fermes — évitez les poires trop mûres qui s’écrasent au pochage. La poudre d’amandes brute (avec la peau) donne plus de texture que la poudre blanche fine : préférez-la en magasin bio ou rayon pâtisserie. Si vous n’avez pas de pâte sucrée, une pâte brisée pur beurre du commerce dépanne honnêtement.
Tarte Bourdaloue : poires pochées et crème d’amande sur pâte sucrée
8
portions45
minutes45
minutes480
kcal2
heures3
heures30
minutesIngrédients
200 g de farine T55
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
120 g de beurre doux très mou
1 œuf entier (moyen, à température ambiante)
1 pincée de sel fin
120 g de beurre doux très mou (crème d’amande)
120 g de sucre en poudre
120 g de poudre d’amandes brute
2 œufs entiers (à température ambiante)
1 c. à café d’extrait de vanille
4 poires fermes (type Williams ou Conférence)
500 ml d’eau
150 g de sucre en poudre (sirop de pochage)
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de pâte de vanille (ou extrait)
Etapes
- Préparez la pâte sucrée. Crémez le beurre mou et le sucre glace tamisé jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis incorporez l’œuf et la poudre d’amandes, enfin ajoutez la farine et le sel en mélangeant juste le temps que la pâte se forme. Arrêtez le robot dès que la pâte se rassemble — trop travailler la farine la rend élastique et difficile à étaler.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 4 mm d’épaisseur, puis réfrigérez 1 heure minimum. Une pâte bien froide ne rétrécit pas à la cuisson : c’est le repos au froid qui fixe la structure, pas la cuisson elle-même.
- Foncez un moule à tarte de 24 cm, piquez le fond à la fourchette et remettez au congélateur 15 minutes pendant que le four préchauffe à 160 °C. Pas besoin de billes de cuisson si la pâte est bien froide — le fond doit ressortir sec au toucher après 15 à 20 minutes, pas doré.
- Pochez les poires. Portez l’eau, le sucre, le citron et la vanille à frémissement, puis plongez-y les demi-poires pelées et évidées pendant 12 à 15 minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance mais les poires ne doivent pas se déformer — elles finiront de cuire au four.
- Égouttez les poires sur une grille 20 minutes, épongez la chair avec du papier absorbant. C’est l’étape que j’avais systématiquement sautée avant : sans ce séchage, la crème reste humide et ne cuit pas au centre.
- Préparez la crème d’amande. Battez le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement, incorporez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes et la vanille. La crème doit avoir la consistance d’une pommade souple — si elle est granuleuse, vos œufs étaient trop froids.
- Étalez la crème d’amande dans le fond de tarte précuit, posez les demi-poires côté bombé vers le haut, puis enfournez à 170 °C pendant 30 à 35 minutes. La crème est cuite quand elle prend une couleur noisette uniforme et qu’elle ne tremble plus au centre quand vous secouez légèrement le moule.
- Laissez refroidir 30 minutes avant de démouler. Une tarte tiède se découpe proprement ; froide, la crème d’amande se raffermit encore et les tranches tiennent parfaitement.
Variantes
Version chocolat-poire : ajoutez 20 g de cacao non sucré à la crème d’amande, la saveur amère contraste bien avec le sirop des poires. Version pomme-cannelle : remplacez les poires par des pommes Golden pochées avec un bâton de cannelle dans le sirop — même technique, résultat plus automnal.
Accompagnements
Une cuillère de crème fraîche épaisse légèrement battue suffit pour trancher avec la richesse de la crème d’amande. Une boule de glace à la vanille (tempérée 5 minutes à l’air libre) apporte un contraste chaud-froid intéressant. Un thé noir légèrement fumé, type Lapsang Souchong en petite quantité, relève les notes d’amande sans les écraser.
FAQ
Peut-on préparer la tarte Bourdaloue la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. La pâte sucrée se prépare 24 heures à l’avance et se garde au réfrigérateur crue ou cuite à température ambiante. La tarte complète, une fois cuite et refroidie, se conserve 48 heures au réfrigérateur sous film.
Quelle variété de poire choisir pour que ça ne s’écrase pas ?
Les Williams et les Conférence sont les plus fiables : leur chair reste ferme même après pochage et cuisson au four. Évitez les poires très mûres ou les variétés farineuses comme la Beurré Hardy en fin de saison — elles se désagrègent dès le pochage.
Peut-on congeler la tarte Bourdaloue ?
La tarte cuite se congèle correctement jusqu’à 1 mois, enveloppée serrée dans du film puis dans du papier aluminium. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur et réchauffez 10 minutes à 150 °C pour lui redonner du croustillant — mais honnêtement, la texture des poires après congélation est légèrement différente, et on peut se demander si ça vaut le coup de préparer plutôt des tartelettes individuelles à la place.
